分子美食的终结 没有妈妈

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RRSS 诺玛/RR SS 在阿尔扎克和阿德里亚播下的种子的帮助下，罗卡 (Roca)、苏比亚纳 (Subijana)、贝拉萨特吉 (Berasategui)、丹尼·加西亚·基克·达科斯塔 (Dani Garcia Quique Dacosta) 等人不断涌现，他们不仅让西班牙美食享誉世界，还帮助改善了西班牙的整体形象。 没有妈妈 伊格内修斯·瓦萨罗 分子厨房 雷内·雷泽皮 米 伊格内修斯·瓦萨罗 伊格内修斯·瓦萨罗 23/03/02 - 16:24 更新: 03/02/23 - 16:24 通常，一位伟大的厨师开设一家餐厅是新闻，但在这种情况下，新闻是关门。事实上，René Redzepi 已确认 Noma 将于明年年底关闭。尽管价格很高——每位就餐者平均 700 欧元——但这家餐厅仍在亏损，特别是自去年 10 月开始向实习生支付每月 5 万欧元的员工成本以来。但雷泽皮也指出了他智力和体力的疲惫。和他的老师一样，阿德里亚将建立一个思想实验室，等待新的项目。 当 Noma 关门时，距离 El Bullí 出于类似原因降低百叶窗已经过去了 14 年。在其运营的最后几年中，它每年损失 50 万欧元，但 Adriá 通过会议和其他类型的活动弥补了这一损失。

一些评论员利用这个机会结清未决账目——他们以前不敢——指出了这种现在正在结束的模式的弱点：对员工的虐待和星级厨师的暴政。他们只提供品尝菜单，在指定日期的特定时间固定，客户无法更改任何内容。在这种情况下，厨师不再接受订单，而是发出订单，而不得不投降的顾客对这一荣誉表示感激。 在 el Bulli 关闭之前，过去三十年是国际美食的黄金时代。这一切都始于法国博古 印尼电话号码表 斯家族、吉拉代家族以及西班牙阿尔扎克及其追随者的新式烹饪。这是传统美食，但在法国，由于使用当地时令食材，口味变得清淡。 他们开始提供可选的品尝菜单，但仍然“只有”4、5 或 6 道菜。 在法国各省，人们开始以厨师的名字来称呼餐厅。总的来说就是家庭模式，他在厨房，她在客  厅记账。焦点从客厅转移到厨房，他们在那里安装了时尚的桌子。世界上所有电视上最后一次出现的烹饪节目。 1983 年，费兰·阿德里亚 (Ferran Adrià) 被后来的合作伙伴乔迪·索勒 (Jordi Soler) 聘用为 El Bulli（该餐厅已获得米其林 2 星）的厨房，并在实验的基础上逐渐从新浪潮和传统加泰罗尼亚美食发展而来。他开始创造新奇的东西，其他人开始称之为“分子美食”，将感官体验提升到新的水平，伪装食物。顾客必须努力识别味道：热的东西必须冷，硬的东西必须软，固体的东西必须发泡。在“泡沫”蔓延的几年内，Adrià 取代了法国餐厅，并为 Bulli 赢得了《餐厅》杂志评选的世界最佳餐厅的称号，期限为 5 年（允许的最长期限）。 最雄心勃勃的年轻人即使知道工作条件很差，也恳求在厨房实习，而世界各地的富人则带着宗教热情前往距离巴塞罗那两小时车程的卡拉蒙茹伊朝圣，因为他们被选中了 -每天仅限 50 个 - 用于信徒的交流。交付是绝对的。每道菜多达30多道，收到时都发出赞叹声。



我唯一一次在布利吃晚饭，邻桌的美国人在第六或第七次之后就说不出话来，只能用手势来表达自己的意思。 这些雄心勃勃的年轻人中就有丹麦人雷内·雷泽皮(René Redzepi)，他在2000年实习后返回哥本哈根，开始了一场针对统治世界的地中海美食食材的革命。在北欧森林和草地上，他发现了野生药草和植物，并以一种新颖的方式与驯鹿心等动物产品一起使用，创造出新的口味。 他由此创造了“新北欧”美食，很快被一些邻居模仿，并成为旅游胜地。Redzepi在Bulli Noma入住10年后，占据了加泰罗尼亚餐厅在《餐厅》杂志分类中的位置，并在其他5次中保持这一地位。 这种模式传播到了大城市，那里总是有足够多的富人来接听任何原创、昂贵和独特的电话，但在宁静的 Cala Montjoi 坐 5 个小时欣赏海景与坐在中间是不一样的城市喧嚣中，电话铃声响起。原本拘谨的领班和侍酒师现在变得霸道，原本迷人的气氛现在变得浮夸。有些餐馆甚至像出售剧院门票一样出售预订：要么使用它，要么丢失它 客户的兴趣开始减弱，最聪明的人认为该型号缺货。阿德里亚 (Adrià) 将餐厅变成了创意实验室，他减肥了，休息后，他与兄弟阿尔伯特 (Albert) 在巴塞罗那建立了一个更简单、更灵活的烹饪空间，并与另一位以前的学生何塞·安德烈斯 (José Andrés) 一起在纽约成功经营了小西班牙 (Little Spain) 餐厅。传统的西班牙美食。 雷泽皮希望走类似的道路，与实验室合作，偶尔举办有组织的晚宴。